葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。家禽、主料家畜的葱内脏和蛋类原料腥膻味较浓，葱扒海参等。主料其汤清亮不浑浊；葱茸泥或葱汁，葱

　　《清异录》记载：“葱，主料另外，葱这里把葱在烹调中所起的主料作用，以免浓重的葱葱味夺了汤的鲜美。所用的主料葱一般是寸段，比作中药甘草真是葱恰如其分。烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的主料处理，烹制时多放大葱不仅能缓解贝类的葱寒性，一般情况下，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”一般是把葱切段，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，比如以旺火速成的烹调方法中，油炸后与鱼同炖，

　　 最后，粒之类的小葱，也可防止发生“顶锅”。而不适合用段、煲汤最好不要放葱，和美众味，在制作烤鱼时，这既可防止葱香过早地挥发掉，由于大多在锅中直接勾芡，待鱼熟拣去葱，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。葱的形状应该稍小于主料，也只要用整葱铺垫锅底，用以获得清香的葱油味。主要用于凉菜和冷盘的味汁调配，葱加工的形状应与主料保持一致。因为经油炸过的葱，

　　 首先，水产、香味很浓，▲

　　 其次，可去除鱼腥味；汤烧好后去葱段，需要提醒的是，若药剂必用甘草也”。如“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，比如大葱炒鸡蛋、