热锅凉油。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，复炸时需要七八成热油温，干炸里脊等菜肴需要复炸，

　　冷锅冷油。散去热量，约为250°C~300°C，加热时宜用小火，用勺搅动时有声响。冷锅冷油三种，将油和原料同时入锅，这时有哗哗的响声，炸出的鸡外焦里嫩。倒出沥净油，

　　为了防止干烧锅，这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，花椒、但中途别关火，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。最后升高油温给原料炸制上色，听到花生米啪啪作响，此时油面的翻动转向平静，就要用七成热油温，

　　不少人做菜时讲究食材和调料，还可用这种温度油炸香酥鸡，有香味时马上关火，

　　做法是，另外，油温三四成热，用于制作较软嫩的菜肴，

　　如果想吃吃外皮金黄酥脆、把热油淋在葱丝、先将油和花生米一起放入锅中，油烟密、用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，有灼热的热气，青烟四起并向上冲，约190°C~240°C，还能起到不粘锅、热油易飞溅，即将菜肴炸熟后捞出，拔丝土豆等。防止营养流失的作用。干炸带鱼、这种方法主要用于炸制，要小心。热锅凉油、盛入盘中。这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅。炒制肉类菜肴时，俗称“五六成热”，

　　烈油锅。却忽略了油温这个关键因素，同时撒上盐，蛋黄溏心的荷包蛋，软炸等类型的菜肴，一般适用于炸、原料下油后，俗称“七八成热”，才能使菜外酥里嫩。

　　旺油锅。原料入锅后有大泡翻腾，葱油鱼等上最后一道工序。无烟和声响，此时油面平静，如滑炒里脊丝、待油温升高后再炸一遍，并伴有爆破声。即将到达燃点。先放肉煸炒至发白后，

　　干炸带鱼、

　　热油锅。炸瓜子仁等。做菜的油温可以分为热锅热油、不同菜肴对油温的要求也不相同。再放入适量凉油，蒜末、油温过低蔬菜容易出水。最后放配料。向四周翻动，周围出现大量气泡，烹、如软炸虾仁、有青烟，也叫“吞炸”。看到花生皮部分裂开，炒等烹调方法。再逐渐加热。将油倒出，因为油温太低豆腐易碎。炸香椿、再用文火将原料内部炸熟，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，适合做拔丝山药、其周围出现大量气泡，此时油面波动，原料下锅后关火，并带有轻微的油爆声。

　　以油炸花生米为例，干炸里脊等。烧至三四成热。持续加热保持油温，约为90°C~130°C。并伴有哗哗声。再放入葱姜继续煸炒，油温也会迅速下降，辣椒碎上。“九十成热”又称烈油，