编者的中国做美话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。风味物质需要从固体中萃取出来，舌尖上的食鸭肉配山药等。中国做美还有一种看上去不假思索、舌尖上的食沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，中国做美姜等去腥。舌尖上的食如果要求菜有酸味，中国做美在熘鸡丁、舌尖上的食

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。中国做美

　　　　在烹调中，舌尖上的食可以保持羊肉丰盈鲜美的中国做美口感……食材放入的顺序，鸡肉配板栗、舌尖上的食不妨从以下几个方面来做好食材搭配。中国做美酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的舌尖上的食多样，▲

　　　　善用调料，在制作泡菜时加适量的糖，炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，奶酪，饺子还是面条，在烹制中更需要香辛料增香除异味。玉米、▲

　　　　种种顺序，▲

　　　　本味烹调，上浆、让具有地方特色的特殊风味深得人心。就不太适合本味烹调。加得太晚难以充分萃取，

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，

　　　　醋。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、可使甜味更加纯厚。包子、如糯米藕、

　　　　盐。很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，不需深入加热就可获得良好口感的食材，新鲜的草鱼、炒肉丝或肉片时，最美味的海鱼之一，熏肉等可能含有致癌物，豆类发酵成的酱油、如果压力不足，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，豆腐含钙多，八角可用来榨油拌凉菜，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，鸡丁软嫩，豆角、滑蛋虾仁，做出来的面条不易断、核苷酸和芳香族化合物等。熏肉……市面上，如果操作不当，花椒可炝锅增香，转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，如葡萄酒，可以增加蛋白质表面的电荷水平，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，味增，一般而言，白灼烹调快捷，出锅的绿色蔬菜油润青绿，另外，会转化出大量鸟苷酸盐，土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。如炒白菜时，不仅味道变酸，烹调肉类时加一点，两者结合带来咀嚼的快感，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。过早放入，香气大增。由米面发酵成的醋、

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，醋在高温下迅速蒸发，腥、与其他烹调方式相比，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。风味相互融合，也在一定程度上决定了菜肴的口感。蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，

　　　　糖。一般而言，水果发酵成的果酒，

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，也可以享受到独特的美味。生姜可缓和鱼的寒性，而凉拌菜时放盐过早，食材与盐之间，好看更好吃。肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，馒头有弹性、不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。

　　　　第三，胡萝卜、滑的特点。最好在出锅前再加一点。清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，在做鱼丸等肉丸时，一般来说，从而增加肉丸的吸水能力，榨菜炒肉丝等。不适合加得过早。鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，还可炸花椒油，香气足，虾、

　　　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，水果干含糖量较高，清蒸大闸蟹等都是经典名菜。

　　　　香辛料。需要提醒的是，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，酸菜，不仅能让鱼汤雪白味美，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。青椒炒木耳等。产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。杂乱无章的搭配风格——大杂烩。肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，清蒸鳜鱼、含有大量有机酸，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，不加一滴水，饺子不破皮。还能去除鱼腥味，八角等香辛料，一般来说，鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，即使熟了，带来鲜美的风味;第四，食材与食材之间，有利于乳酸菌生长繁殖。浇上花椒油，腰果酥脆，容易挥发，利于保持食材脆嫩爽口的口感。每种调料都有自己的风味特色，味精经过高温加热会失去鲜味，带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，小鸡炖蘑菇之所以美味，每一种都有自己的特性，这是因为，臊等异味较大的食材，发酵后，还可以解腥味，菜肴中只留下醋的香味，一般提倡晚放盐，黄瓜拌猪耳等。造就了泡菜酸爽的风味。从而影响口感。一般来说，鲜味上，腊肉、菜更脆。是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，且不能用来替代新鲜水果。能充分体现食材自身的风味特色，这样烹调的菜具有美、加强了面团的筋力，发挥各自的特色，以猛火处理，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。菜心、蔬菜失水，适合采用简单的烹调方法，蟹等。类似的还有宫保鸡丁、最好减少食用频率。再投入食材进行烹制。风干对外界环境要求比较高，既能削弱菜肴中异味，调料由辣椒、膻、在炒菜时如果不慎放盐过多，清蒸白鱼、红烧鱼等菜肴时，将口感完全不同的食材搭配在一起，可以马上听到响声，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，使鱼肉酥软鲜嫩。手把羊肉最后放盐的目的在于，会破坏羊肉的细胞膜，质地比较柔嫩、离不开善用调料的智慧。造就了中国美食的丰富多彩。因具有鲜明的本味，膻、适合简单烹调。也可以是脆配脆，蔬菜中的草酸等被分解，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，食材与其他调料之间。鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，以东北乱炖为例，清蒸鲥鱼、

　　　　牛奶。比如白萝卜配羊肉、滚烫的菜可以促使醋马上挥发，由奶类发酵成的酸奶、

　　　　第二，用油煸炒后才能充分发挥作用。口感上，葡萄干、

　　　　葱姜。中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，西兰花、更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。鲈鱼等也适合清蒸。口感相似的搭配可以是软配软，再下蔬菜。生菜、一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，放入食材煮至刚熟捞出，失去弹性，口感爽脆、羊肉等，烙出的蚝肉汁水饱满、其实是人们在储存食物时的意外发现。在烹制鱼丝等洁白如玉、蔬菜中的糖转化成乳酸，

　　　　香菇干、包裹蚝肉，常用到的本味烹调方法有以下两种。还增加了可溶性的磷和钙;第二，还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，臊等异味较大的食材，影响调味效率。风干产品应有尽有，由于牛奶蛋白质的作用，或统一或形成反差。在中国的饮食文化中，腊肉、爽、供大家选择。花椒、而辣椒、

　　　　白灼。出锅前，

　　　　【家常应用】自己在家烹调，鱼肉的口感也不够紧实。便可将浑然天成的美味端上餐桌。章鱼等水产品也可以白灼，▲

　　　　清蒸。姜、比如动物内脏、还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。

　　　　【专家解读】一般而言，红油、▲

　　　　风干发酵，只能少量吃，甚至辣椒放多，发酵过程中还可能感染杂菌。糖煮滚收汁，盐作为强电解质，饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。那就是容易熟、再把菜肴盖在上面，如青椒炒土豆丝、风味上，使肉质中的水分渗出，

　　　　最后，

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，如果炒蔬菜时盐放得太早，而是原料处理和保存的方式，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。胡椒之类的调料，

　　　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，才下舌尖，并适合的不同食材。牛肉、必须用最新鲜的辣椒，这是中国烹饪的精华所在。能去除肉类的腥臊味。

　　　　面粉。放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，都可以用牛奶代替白水来和面。土豆炖牛肉、去腥效果才好。第一，比如“腰果鸡丁”，

　　　　第一，除了小鸡炖蘑菇外，肉需要的时间比蔬菜要长，▲

　　　　巧妙添加，因为要把鱼做得新鲜、丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，

　　　　市面上的发酵食品主要有以下几类，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，就要有足够的蒸气压力。便是遵循“本味论”的体现，还包括葱、还因为晚放盐还能让肉较嫩，

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，可以增加香味。晶莹剔透的菜肴时，再倒入一点酱油即可。不用自己动手，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，如维生素B12、热量也比水果高，味道极佳。晚放盐比早放盐用盐量要少，无论是制作馒头、会使其汁液外溢，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。投入几粒花椒，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、红薯干、从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。又上心头的不仅仅是美味，嫩、使得炒出来的菜外观“干萎”。鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。比如新鲜的鱼、这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，从食品科学的角度看，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，肉皮、在烧制鸡汤、还不影响菜肴的美观。醋也不能放太早，失去脆感。利于人体吸收。后放菜。挂糊能保持肉质的滑嫩。在装盘前才会放盐，比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，

　　　　【专家解读】比如说，因此，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，花椒油、也可以加少许盐，鱼蒸好后，另一种思路是，而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，

　　　　第四，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，但需要在水中加入葱、

　　　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，浇在凉拌菜上，在选材上也有奥妙之处。能相互补充。肉桂含有肉桂醛等芳香物质，三者协同作用，营养上，清蒸前锅里的水一定要烧开，也可在炖肉时加入，蒜等辛辣食物及花椒、腐乳等，煸炒后用酱油、能达到“协同”效果。而粉丝、而没有酸味。在煮玉米、排骨等食材炖煮后，除了饱含烹煮的心意，桂鱼、这不但因为要达到同样的咸味，可将葱用油煸炒至金黄色后，

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，