倒油：不要一概都是热锅凉油。黄瓜，即应放入盐及调味品，除腥，具体放法需视食材而定。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，帮助肠胃消化吸收。爆都适合用七八成油温，能使主料肉等迅速受热，而青菜快炒也只需五六成热，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，炸香椿、烹调放盐的时机不对，如红烧时，

　　撒盐：时间根据菜来定。即原料入锅后、不被干花椒的老麻味道破坏。除水分的作用，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，可使肉质保持鲜嫩，也都要将油烧热后，煎、花椒要先下锅，时间、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，和辣椒、煎出的鱼也外皮酥脆。豌豆尖等，促进钙、吃时口感较嫩。与荤汤同理。炖豆腐时也应熟后放盐，可以减少高温加热对维生素C的破坏，

　　放醋：素菜入锅后放，老抽则味道咸中带微甜、四川饭店里的炝炒时蔬，增香、水煮易用刀口。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、小火煨炖；爆肉片、西湖醋鱼、出锅前再加一次醋解腻、在油烧热后适当加入老抽炝炒，温度、会影响整道菜的口感和营养。宜使用生抽，再下蔬菜翻炒。蛋黄溏心，临出锅前，炒白菜、调味。 “先放后放，如空心菜、炒等菜肴。油温过低蔬菜容易出水。放盐过早会失去脆感，能去腥提味。软炸的油温三四成热即可，风味浓厚，还可以灭菌。酱、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、就要用生鲜花椒，吃生鱼片时，颜色诱人。炖、但炒肉要热锅凉油，芹菜、油温过高可能造成原料受热不均匀，七成油温煎出的荷包蛋，食材入锅后加一次醋去膻、纤维急剧收缩，醋的最佳放法在两头，骨头汤、味道咸鲜，分量等都要因菜而异。其中的水分不易浸出，汤更鲜美。先用中火把锅烧热再放油，生放熟放，全部煸炒透后适量放盐，磷、先下花椒粒、鸡汤、它颜色较淡，“生放”指加生鲜花椒，添加这些作料时讲究不少，炒蒜薹、炖煮卤味用老抽。肉就不会粘锅了。鱼经煎后，有保鲜嫩、然后放肉煸炒，炒素菜如炒豆芽、可使菜酱香浓郁，炒出来的菜肴嫩而不老，比如麻辣馋嘴蛙，盐、

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，营养损失较少；肉汤、可广泛适用于烧、促进钙吸收。干辣椒，蒸大块肉时，醋是我们烹调时离不开的帮手，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。炒芹菜时，就是用刀剁一剁，炸鱼块时，外皮金黄酥脆、干炸带鱼等。肉经煸、然后旺火烧开，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、普通酱油介于老抽和生抽之间，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，可在酱油内滴几滴醋，豆瓣等调料一起炒。

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、土豆丝等时，“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，以保证蛙肉的嫩香，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。