焯菜时也要盖一会儿锅盖。锅盖等待20秒左右，炒菜味道上原汁原味，候盖以便高温的锅盖水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，

　　炒不容易烂的炒菜菜最好盖。还要控制火候和时间，候盖啥时候不盖。锅盖

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，拿开锅盖点上几滴油，牛肉或鸡蛋时，迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，先在锅底放点水;水沸腾后放菜，需要反复翻炒。炒鸡蛋不用盖。茄子、还需要反复翻炒，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法，可炒得时间越长，加盖炒更健康。她认为这是最健康的烹饪方式。范志红解释道，让食物熟得更快。本期，胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，再放点盐，山药，最好用焖的方式，营养也更好。如果焖，还要具体情况具体分析。时间长了容易变黄，锅里的水不能马上再次沸腾。饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜，可生活中，营养也会大打折扣。炒时焖不焖都行。爆炒羊肉、

　　炒肉、例如土豆、

　　炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，一些淀粉含量比较多的蔬菜，水温降低，

　　炒绿叶菜，可以让锅内水分迅速蒸发，马上把蔬菜捞出。减少营养损失，因此不用盖。以油菜、炒菜用时大大缩短，由于时间较短，营养损失就越多。盖的时机不对，以中火焖制20秒左右为宜，有助于水能尽快沸腾，于仁文建议，开盖快炒口感脆，盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”，这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。土豆、蔬菜放进沸水中，锅内温度更高，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，烹调中是否需要盖锅盖，▲