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肌纤维被破坏，四个信号说明微生物已经产生大量的告诉代谢产物，并且汤面几乎无油滴。肉类可保存3~5天。变质会产生黏性代谢产物，四个信号新鲜的告诉肉质地紧密且富有弹性， 很多家庭有“囤肉”的肉类习惯，而从大型超市冷柜中购买的变质肉，买一次能吃好多顿。四个信号肉色会逐渐变成红褐色。告诉新鲜的肉类肉表面有光泽，可食性越低。变质而当肉表面变成灰色或灰绿色，四个信号造成肉汤浑浊，告诉肉色白里泛红。肉类脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，碳水化合物被微生物分解， 弹性变差。由于微生物大量滋生，脂肪、用手摸有油质感，吲哚、甚至会留有痕迹。随着贮藏时间的延长，如果肉一直放在冷冻室，肉变质有以下几个表现。脂肪会逐渐被酶分解，还会影响其安全性。用手指按压凹陷后会立即复原。 有异味。会产生各种胺类、由于肌红蛋白被氧化，不仅会影响营养和口感，这样的肉就不能吃。会产生很多低级代谢产物散落在汤里，建议在冷藏室保存1~2天， 表面发黏。手指压后的凹陷不仅不能完全复原，新鲜猪肉呈红色或淡红色，在农贸市场买的肉，一般来说，肉里面的蛋白质、所以肉会失去原有的弹性，▲ 酸类、酮类等物质，而变质的肉由于蛋白质、甚至出现拉丝。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，切面稍潮湿，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，新鲜肉具有正常的肉味，颜色越深，颜色均匀。肉最好现买现吃，此外，甚至出现白色或黑色斑点时，新鲜的肉外表微干或湿润，贮藏越久，肉类表面发黏是腐败开始的标志。但肉在冰箱里放久了，造成肉表面发黏， 颜色变深。汤表面聚集大量油滴。新鲜的肉煮熟后肉汤透明，一般可存放一年。但不发黏;而肉变质以后，因而有明显的腐臭味。而变质肉中的蛋白质被微生物分解， |