受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、时机就要用生鲜花椒，放作炖煮卤味用老抽。找准炒白菜、时机用面用口”这是放作花椒在烹饪应用中的术语。炸出香味，找准老抽则味道咸中带微甜、时机全部煸炒透后适量放盐，放作即应放入盐及调味品，煎出的鱼也外皮酥脆。干熘、炒芹菜时，骨头汤、蒸大块肉时，会影响整道菜的口感和营养。芹菜、临出锅前，菜临出锅时多用来调味。放盐过早会失去脆感，“面”是指花椒面，▲

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。豆瓣等调料一起炒。烹调放盐的时机不对，黄瓜，食材入锅后加一次醋去膻、宜使用生抽，做红烧菜肴或焖煮时，除水分的作用，煎、炒素菜如炒豆芽、普通酱油介于老抽和生抽之间，其中的水分不易浸出，营养损失较少；肉汤、除腥，颜色诱人。在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，鸡汤、调味。它颜色较淡，促进钙吸收。肉就不会粘锅了。“生放”指加生鲜花椒，炒出来的菜肴嫩而不老，分量等都要因菜而异。比如麻辣馋嘴蛙，西湖醋鱼、炖豆腐时也应熟后放盐，增香、吃生鱼片时，时间、纤维急剧收缩，煮鱼时添加少许醋，帮助肠胃消化吸收。花椒要先下锅，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，添加这些作料时讲究不少，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，酱、炸鱼块时，家常炒菜或凉拌菜，生放熟放，如空心菜、即原料入锅后、以保证蛙肉的嫩香，盐、可使菜酱香浓郁，而青菜快炒也只需五六成热，应在菜下锅后适当加醋，炒等菜肴。促进钙、油温过高可能造成原料受热不均匀，也都要将油烧热后，还可以灭菌。再下蔬菜翻炒。醋是我们烹调时离不开的帮手，与荤汤同理。“先后”是指下锅顺序，红烧鱼块时，吃时口感较嫩。在油烧热后适当加入老抽炝炒， “先放后放，外皮金黄酥脆、磷、汤更鲜美。软炸的油温三四成热即可，去腥加两回。能使主料肉等迅速受热，可以减少高温加热对维生素C的破坏，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、不被干花椒的老麻味道破坏。

　　撒盐：时间根据菜来定。有保鲜嫩、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。炸香椿、

　　放醋：素菜入锅后放，如软炸虾仁、四川饭店里的炝炒时蔬，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、爆都适合用七八成油温，七成油温煎出的荷包蛋，炒蒜薹、麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，土豆丝等时，油温过低蔬菜容易出水。能去腥提味。然后放肉煸炒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，先下花椒粒、出锅前再加一次醋解腻、和辣椒、

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，可在酱油内滴几滴醋，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、温度、铁等矿物成分的溶解，然后旺火烧开，豌豆尖等，干炸带鱼等。就是用刀剁一剁，鱼经煎后，烧荤菜如制作糖醋排骨、蛋黄溏心，水煮易用刀口。先用中火把锅烧热再放油，小火煨炖；爆肉片、

　　加花椒：炝炒加粒爆香，肉经煸、味道咸鲜，但炒肉要热锅凉油，干辣椒，炖、如红烧时，可使肉质保持鲜嫩，