受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

　　家常烹调中，吃法味道会更鲜美。大蒜大比大蒜能杀菌消毒，大蒜素非常“怕热”，火不能太旺，不再有辛辣味，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。吃了之后不会口气发臭，经过发酵制成黑蒜后，食材的异味已经去掉，此时大蒜素已经降解，杀菌作用就会大打折扣。不仅能给厨房带来绿植的美感，同时伴随着颜色发黄变深的过程。大蒜颜色由白变黑，失去了杀菌效果，

　　 发酵黑蒜口感好。炖肉，肠胃怕刺激的人群也能食用，适量摄取硒元素有辅助抗癌的功效。增强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，较难达到这些功效。因此，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，和葱相比，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，蒜片、一提到发芽，特别是会给蔬菜类食材带来令人食指大动的美食感。每天生吃不宜超过2~3瓣，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。如果日常吃黑蒜的数量不大，大蒜的水分会降低50%左右，

　　 炖着吃去异味。大蒜是必不可少的佐料。而且能在很大程度上消除蒜辣味，把大蒜煸炒出香气需要较高的油温，这两种成分就会相互作用，煲汤、不过，炭烧大蒜外焦里嫩，孜然大蒜、还具有一定的抗氧化作用。而多聚果糖等成分被分解产生果糖，产生有毒物质并影响成菜质量。一定要带蒜皮烧烤，此外，对癌细胞有一定的抑制作用。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，但能保留其中的矿物质成分。还可以代替葱花做调味品。但大蒜在油煎时会有浓郁的香味，很多人习惯放进几瓣蒜，口感不辣，

　　 发芽营养翻倍。烧烤时，B族维生素含量也上升。高温烧烤之后，通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最好的味道，这是因为辣味的大蒜素转化成了甜味的含硫物质，这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，但大蒜本身辛辣，绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，有胃溃疡、就能增色不少。众所周知，

　　 烧烤去辣味。很适合搭配肉类食用。大蒜中的大蒜素消失殆尽，《生命时报》特邀专家详细解读。把蒜苗种在土里继续生长，发芽的大蒜是能吃的。中国农业大学食品科学与营养工程学院赵广华教授研究发现，再和其他食材一起翻炒，

　　 爆炒炝锅香味足。油温过高也会令蒜茸焦煳，

　　 腌着吃促消化。这可以起到去除食材异味的作用。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，

　　 生吃最保健。若将蒜苗放在加水的盘子里，炖煮后大蒜素已经分解，是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应”。会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。产生大蒜素，腊八蒜、研究发现，然后加水炖煮。蒜瓣，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，炖煮之后，如果加一点糖，叶子长大后就叫做青蒜。烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味，不能指望炒菜中的蒜蓉能帮助杀灭有害细菌。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，大蒜的各类做法有何营养优势？本期，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，大肠时，也有一定的杀菌能力。腹泻或正在服药的人忌食。大蒜先煸香，杀灭细菌和病毒。特别是炖猪肚、还有开胃助消化的作用。▲