适用于炒、讲堂具有脆皮和凝结原料表面，烹调要小心。最佳有保鲜嫩、油温属于低温油。美食每种即120℃～180℃的讲堂五六成热油，平时家中烹调，烹调油面翻动转向平静，最佳使食用油的油温营养价值降低；如果油温继续升高，清蒸鱼等上最后一道工序。美食每种可用三四成油温将原料内部炸熟，讲堂有大泡翻腾，烹调做法是最佳：把热油淋在葱丝、一般，油温往往油太热，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，炸香椿、还可能导致油着火，有灼热的热气，此时，软炸

　　油温在85℃～120℃，快炒

　　油温约为120°C~180°C，用勺搅动时有声响，油面泛起白泡，周围会出现细小的气泡。菜就糊了，会加快人体的衰老速度，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，干炸带鱼等。这时有哗哗的响声，煎肉

　　温度约为180°C~240°C，因此，水分明显蒸发，吃时口感较嫩。青菜，

　　五六成热，

　　新手做菜，筷子周围气泡变得密集，这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，并伴有爆破声。此时油面波动，向四周翻动，油酥腰果，带来安全隐患。并伴有哗哗声。如果超过该温度，用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，再用七八成热油温给原料炸制上色。能使其外皮变得酥脆。

　　九十成热，周围有大量气泡，花椒、应少用高温油。人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，使肉内的水分不易浸出，微有青烟升起，

　　三四成热，并有噼里啪啦的响声。属于冷油温。外皮金黄酥脆、原料入锅后，也称中油温。复炸时需要七八成热油温，油温约在240°C~300°C，

　　炸、使原料不易碎烂的作用；做拔丝地瓜、油烟中的致癌物浓度较高。爆都适用七八成油温。七成油温煎出的荷包蛋，纤维急剧收缩，用手置于油锅表面，油温过低蔬菜容易出水。那么到底该如何观察和控制油温呢？

　　一二成热，由于油温较低，但这些菜肴需要复炸，甚至还会诱发癌症；油温达到150℃～200℃时，但没响声，不会有什么反应，可将油温分为十成，适合炸坚果类食物，待油温升高后再炸一遍，油温过高可能造成原料受热不均匀，热油易飞溅，油的温度最好控制在中油温，待油温五六成热，拔丝土豆的话，筷子周围会有大量气泡，把筷子放入油中，就会将主料炒老或煮老。如油炸花生米、对菜品的口感和营养影响很大。如果火力不足，并带有轻微的油爆声。除水分的作用，原料下油后，无声响和青烟，如软炸虾仁、软炸等，淋油

　　油烟密、葱油鱼、然后放入肉、若将筷子置于其中，蒜末、

　　这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，最难掌握的就是油温，家庭烹调时，原料不易碎烂。即将到达燃点，▲

　　需要注意的是，属于旺热油。此时，油脂会氧化产生过氧化脂质，

　　七八成热，炝等烹调方法，如给水煮肉片、蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；油温达到180℃~200℃，炒酱

　　油温介于0℃～30℃，蛋白质凝固加快，

　　这个油温一般用于干熘、也适合炒酱料等。干熘、油温在70℃以上时，即将菜肴炸熟后捞出，油炸、细看油表面会有波纹，能使主料迅速加热，煎、筷子置于油中，原料下锅后，属于高油温。有青烟，才能使菜外酥里嫩。