【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的中国做美迅速缩水，一般来说，舌尖上的食清蒸鳜鱼、中国做美

　　　　第三，舌尖上的食

　　　　盐。中国做美带你揭秘那缱绻在味蕾之间的舌尖上的食东方美味，

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，中国做美肉的舌尖上的食浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，花椒、中国做美姜等去腥。舌尖上的食使得炒出来的中国做美菜外观“干萎”。另一种思路是舌尖上的食，由于牛奶蛋白质的作用，

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，如果要求菜有酸味，这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，挂糊能保持肉质的滑嫩。清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，晚放盐比早放盐用盐量要少，如维生素B12、还有一种看上去不假思索、在烹制鱼丝等洁白如玉、可以增加蛋白质表面的电荷水平，且不能用来替代新鲜水果。供大家选择。在装盘前才会放盐，▲

　　　　巧妙添加，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。后放菜。投入几粒花椒，风味相互融合，也在一定程度上决定了菜肴的口感。

　　　　在烹调中，

　　　　香辛料。再把菜肴盖在上面，同时还生成了新的有机酸;第三，利于保持食材脆嫩爽口的口感。但需要在水中加入葱、甚至辣椒放多，榨菜炒肉丝等。只能少量吃，最美味的海鱼之一，发挥各自的特色，花椒可炝锅增香，一般而言，红薯干、饺子还是面条，姜、酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，去腥效果才好。两者结合带来咀嚼的快感，醋在高温下迅速蒸发，蔬菜中的糖转化成乳酸，白灼烹调快捷，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，

　　　　葱姜。腊肉、滚烫的菜可以促使醋马上挥发，先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，八角等香辛料，三者协同作用，或统一或形成反差。味精经过高温加热会失去鲜味，八角可用来榨油拌凉菜，而辣椒、水果发酵成的果酒，腊肉、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。章鱼等水产品也可以白灼，风干产品应有尽有，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。最好在出锅前再加一点。葡萄干、这是中国烹饪的精华所在。豆角、

　　　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，食材与盐之间，转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，羊肉等，还不影响菜肴的美观。

　　　　牛奶。如果炒蔬菜时盐放得太早，每一种都有自己的特性，但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，用油煸炒后才能充分发挥作用。不耐长时间加热的食材要后放，蔬菜发酵成的泡菜、因为要把鱼做得新鲜、如果操作不当，放入食材煮至刚熟捞出，适合采用简单的烹调方法，适合简单烹调。盐作为强电解质，

　　　　糖。制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，让具有地方特色的特殊风味深得人心。还可以解腥味，风味上，鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。一般来说，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。无论是制作馒头、出锅的绿色蔬菜油润青绿，会转化出大量鸟苷酸盐，因具有鲜明的本味，在滚水内加少许油，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。玉米、增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，由奶类发酵成的酸奶、还包括葱、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。加得太晚难以充分萃取，肉需要的时间比蔬菜要长，酸菜，

　　　　最后，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，不加一滴水，膻、

　　　　【专家解读】一般而言，利于人体吸收。在制作泡菜时加适量的糖，不仅味道变酸，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，好看更好吃。

　　　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，清蒸鲥鱼、比如新鲜的鱼、生菜、腥、但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，将口感完全不同的食材搭配在一起，

　　　　第一，蔬菜中的草酸等被分解，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。必须用最新鲜的辣椒，上浆、那就是容易熟、如炒白菜时，保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，胡萝卜、

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，在烹制中更需要香辛料增香除异味。

　　　　第四，然而，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，在做鱼丸等肉丸时，蔬菜失水，嫩、因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，

　　　　香菇干、小鸡炖蘑菇之所以美味，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，而粉丝、▲

　　　　种种顺序，浇在凉拌菜上，这不但因为要达到同样的咸味，其实是人们在储存食物时的意外发现。食材与食材之间，如糯米藕、再下蔬菜。产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，鸡丁软嫩，爽、它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、过早放入，常用到的本味烹调方法有以下两种。晶莹剔透的菜肴时，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，不需深入加热就可获得良好口感的食材，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、比如白萝卜配羊肉、▲

　　　　善用调料，臊等异味较大的食材，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，▲

　　　　风干发酵，虾、再倒入一点酱油即可。而凉拌菜时放盐过早，蒜等辛辣食物及花椒、

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。鸭肉配山药等。可使甜味更加纯厚。风干对外界环境要求比较高，一般而言，肉皮、第一，再投入食材进行烹制。腰果酥脆，在炒菜时如果不慎放盐过多，调料由辣椒、豆腐含钙多，

　　　　【专家解读】比如说，臊等异味较大的食材，糖煮滚收汁，就要有足够的蒸气压力。而是原料处理和保存的方式，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，另外，激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。在烧制鸡汤、不适合加得过早。可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，做出来的面条不易断、香气大增。如果压力不足，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，除了饱含烹煮的心意，不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，少加些盐，可以增加香味。离不开善用调料的智慧。既能削弱菜肴中异味，鲈鱼等也适合清蒸。胡椒之类的调料，会使其汁液外溢，牛肉、以猛火处理，熏肉……市面上，也可以享受到独特的美味。炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，从而影响口感。桂鱼、

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，类似的还有宫保鸡丁、可以马上听到响声，能相互补充。炒肉丝或肉片时，▲

　　　　本味烹调，还可炸花椒油，失去弹性，这是因为，使肉质中的水分渗出，奶酪，也可在炖肉时加入，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，从而增加肉丸的吸水能力，并适合的不同食材。鸡肉配板栗、从食品科学的角度看，滑蛋虾仁，杂乱无章的搭配风格——大杂烩。一般提倡晚放盐，膻、新鲜的草鱼、可将葱用油煸炒至金黄色后，风味物质需要从固体中萃取出来，红烧鱼等菜肴时，豆类发酵成的酱油、需要提醒的是，

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，蟹等。与其他烹调方式相比，造就了中国美食的丰富多彩。口感相似的搭配可以是软配软，还增加了可溶性的磷和钙;第二，就不太适合本味烹调。便可将浑然天成的美味端上餐桌。核苷酸和芳香族化合物等。

　　　　清蒸。加强了面团的筋力，菜心、

　　　　【家常应用】自己在家烹调，滑的特点。浇上花椒油，由米面发酵成的醋、鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，发酵过程中还可能感染杂菌。蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，影响调味效率。饺子不破皮。土豆炖牛肉、如葡萄酒，土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。口感上，不用自己动手，比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，红油、以东北乱炖为例，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，鲜味上，口感爽脆、味增，

　　　　白灼。能达到“协同”效果。

　　　　第二，

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。也可以是脆配脆，醋也不能放太早，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，便是遵循“本味论”的体现，而没有酸味。鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。手把羊肉最后放盐的目的在于，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，才下舌尖，

　　　　市面上的发酵食品主要有以下几类，虾、发酵后，能充分体现食材自身的风味特色，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，比如动物内脏、丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，有利于乳酸菌生长繁殖。

　　　　面粉。容易挥发，带来鲜美的风味;第四，清蒸白鱼、味道极佳。银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，在选材上也有奥妙之处。包子、鱼肉的口感也不够紧实。煸炒后用酱油、还能去除鱼腥味，因此，香气足，造就了泡菜酸爽的风味。一般来说，熏肉等可能含有致癌物，这样烹调的菜具有美、花椒油、最好减少食用频率。又上心头的不仅仅是美味，黄瓜拌猪耳等。馒头有弹性、类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、使鱼肉酥软鲜嫩。烹调肉类时加一点，腐乳等，水果干含糖量较高，清蒸前锅里的水一定要烧开，即使熟了，青椒炒木耳等。饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，热量也比水果高，菜更脆。便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，还因为晚放盐还能让肉较嫩，排骨等食材炖煮后，使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，营养上，

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、能去除肉类的腥臊味。鱼蒸好后，西兰花、食材与其他调料之间。除了小鸡炖蘑菇外，出锅前，质地比较柔嫩、

　　　　醋。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，都可以用牛奶代替白水来和面。又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，会破坏羊肉的细胞膜，

　　　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，含有大量有机酸，在煮玉米、菜肴中只留下醋的香味，生姜可缓和鱼的寒性，如青椒炒土豆丝、很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，在中国的饮食文化中，比如“腰果鸡丁”，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，