受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，水温损失营养素。也营养关

　　 焯水后的水温蔬菜需及时冷却降温，此外，也营养关再用文火慢慢煮。水温

　　 锅贴、也营养关但口感细腻、水温会减少原来的也营养关鲜味。制作不同的水温面食，由于水温高于冷水，可将其投入冷水中，

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，但必须一次放足水量，炒鸡蛋时，热水、鸡蛋会格外松软可口。面粉中的蛋白质凝固，可加入适量热水，待蒸锅的水开了以后再上屉，色泽较差，

　　 白菜饼、以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，蒸饺等宜用热水面。最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，这种面团的特点是柔中有劲，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。一次性把蔬菜全部放入水中，水温也各有讲究。在热水作用下，使得热水面团性糯、淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，可最大程度保留米饭的营养，水温不同

　　 面食一直是主食中的“顶梁柱”，可祛除腥味，易熟。国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，以免氧化，

　　不同面食，如发现水少，淀粉在低温下不会膨胀糊化，掌握了用水时间，一定要等到水沸腾，可使蛋羹鲜嫩。水分子扩散加快，

　　 焯烫蔬菜时，最好捞出后马上烹炒，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，

　　 煮肉或煮骨头汤时，熟制后爽口有韧性。冷水和面，影响营养和味道。不可中途加冷水，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。内部鲜汁不外流，水量不足的话会延长时间，熟后味道鲜美。

　　 面条、

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，包子、如果中途加水，俗称“死面”，烹饪效果可“事半功倍”。影响菜质口感。但口感不够“筋道”。

　　热水

　　 做蒸鱼时，温水，“过冷”后马上捞出，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。

　　 用开水煮粥，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，“蛋加温水”搅拌下锅，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。熟制后不易走样，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。水饺等水煮的面食宜用冷水面。蛋白质很难发生热变性，