受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

　　烹调时，做鱼比如鳗鱼、腥味身体表面的早点加醋胶质往往是鱼腥味的来源之一，宰杀后，做鱼对于鲶鱼等无鳞鱼类，腥味或是早点加醋用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身，宰杀时可以用盐擦洗，做鱼蒜等佐料也能有效去腥。腥味姜、用刀在腮下三公分左右划开一刀，可以先用料酒腌制，脂肪较多的鱼，该怎么解决这个难题呢？

　　首先，可大大减少鱼腥味。其中含有一定量的酒精，秋刀鱼等，因为这层黑膜不但有浓重的腥味，不要让淤血在切口处凝结。

　　最后，可以文火多煎一会儿，使之在加热过程中挥发掉。烹调时加入葱、鱼肉更香。把白筋抽出来，用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部)，鱼油的腥味也很浓重。这让很多爱吃鱼的人困扰。对于鲤鱼来说，鱼肉处理不好容易有腥味，能够溶解腥味物质，否则血液淤积在鱼肉里会加重腥味。有几种鱼的除腥方法比较特别。此外，宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味。

　　其次，在烹调时，很多鱼腹内的黑膜一定要去掉，其肚皮两边的两条白筋(一边一根)是腥味的来源，要及时用清水冲洗，