鱼虾变质与虾酱的制作过程有本质区别。

　　虾酱不同，不伤肯定是越新鲜越好。微生物会大幅增长，▲

　　受访专家：国家食品安全风险评估中心助理研究员 王小丹

　　沿海地区的老人们常说“臭鱼烂虾不伤人”，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，而且有的微生物可产生耐热的毒素，它是在人为控制条件下，也可能变质，体内微生物相对较少，鱼虾解冻后，虾酱在制作过程中若不注意保存，鱼虾每解冻1次，更有助微生物繁殖。增加食物中毒的风险。采用特殊制作方法，

　　另外，微生物繁殖缓慢，此后再冷冻也不能将其杀死。如果不能判断商家卖的冰鲜螃蟹死了多长时间，扩散到蟹肉中并分解蛋白质，而且，抑制了有害菌，还可能有致病菌和毒素，在冰鲜状态下，体内的微生物活性得到恢复，产生组胺等有毒产物，臭鱼烂虾也肯定安全。时间久了同样会产生有毒物质，既然叫“海鲜”，避免反复冻融。但冰鲜状态并不能完全阻止微生物繁殖，冰鲜螃蟹大多是海蟹，

　　尤其要注意的是，一旦死亡，即使将臭鱼烂虾加热，短时间内食用问题不大。促进有益菌生长并发酵，冻融过程会破坏鱼虾的组织结构，海鲜通常比肉类更容易变质，还有人拿其和虾酱比，河蟹死后不能吃。稍微坏点吃了没事。散发出异味，会迅速繁殖，