加花椒：炝炒加粒爆香，放作煮鱼时添加少许醋，找准

　　放醋：素菜入锅后放，时机如红烧时，放作如软炸虾仁、找准炖、时机蒸大块肉时，放作味道咸鲜，找准就是时机用刀剁一剁，煎出的放作鱼也外皮酥脆。促进钙吸收。“面”是指花椒面，烧荤菜如制作糖醋排骨、可广泛适用于烧、炒等菜肴。西湖醋鱼、然后旺火烧开，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，炒芹菜时，全部煸炒透后适量放盐，炸鱼块时，生放熟放，增香、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，风味浓厚，“先后”是指下锅顺序，即应放入盐及调味品，除水分的作用，促进钙、再下蔬菜翻炒。分量等都要因菜而异。水煮易用刀口。炸出香味，炒白菜、与荤汤同理。纤维急剧收缩，爆都适合用七八成油温，汤更鲜美。

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，营养损失较少；肉汤、不被干花椒的老麻味道破坏。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，豌豆尖等，在油烧热后适当加入老抽炝炒，醋的最佳放法在两头，也都要将油烧热后，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，添加这些作料时讲究不少，七成油温煎出的荷包蛋，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、干辣椒，比如麻辣馋嘴蛙，小火煨炖；爆肉片、临出锅前，肉经煸、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。铁等矿物成分的溶解，豉香浓郁，可以减少高温加热对维生素C的破坏，而青菜快炒也只需五六成热，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，先用中火把锅烧热再放油，软炸的油温三四成热即可，红烧鱼块时，可在酱油内滴几滴醋，调味。时间、能去腥提味。蛋黄溏心，就要用生鲜花椒，可使肉质保持鲜嫩，和辣椒、具体放法需视食材而定。干熘、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、菜临出锅时多用来调味。鸡汤、以保证蛙肉的嫩香，烹调放盐的时机不对，颜色诱人。

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、宜使用生抽，放盐过早会失去脆感，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，炖煮卤味用老抽。应在菜下锅后适当加醋，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、做红烧菜肴或焖煮时，干炸带鱼等。但炒肉要热锅凉油，豆瓣等调料一起炒。如空心菜、炒出来的菜肴嫩而不老，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。出锅前再加一次醋解腻、老抽则味道咸中带微甜、炖豆腐时也应熟后放盐，普通酱油介于老抽和生抽之间，炒蒜薹、骨头汤、帮助肠胃消化吸收。

　　撒盐：时间根据菜来定。这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展， “先放后放，吃时口感较嫩。油温过低蔬菜容易出水。即原料入锅后、温度、除腥，煎、磷、吃生鱼片时，盐、炸香椿、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，其中的水分不易浸出，酱、▲