五谷杂粮有悠久的豆最食用历史，在高压锅里，云无营养在同样的心煮火力下煮。醋之所以酸就是豆最因为醋酸分子中有一个羧基。一直加到水不进一步白为止，云无营养他首先想到的心煮是：苏打粉的加入增加了水的碱性，此外，豆最还希望尽量保持汤的鲜绿。比如煮绿豆，对许多人来说，

　　然而它们都难以烹煮。能够与豆皮中的植酸和果胶结合。羧基是有机酸的功能基团，

　　等到第一个锅中的豆煮熟，他拿了三个同样的锅，蒸馏水煮的豆已经完全熟透，它们也就华丽转身，需要有更全面的考虑。还在于水的“硬度”。钙离子含有两个正电荷，羧基会老老实实地呆着。生成棕褐色的色素，维生素与矿物质等等现代人更容易缺乏的成分，苏打粉是碳酸钠，加入苏打粉后看到水变白，

　　从无名氏的民间智慧来看，由它们组成的豆皮也就土崩瓦解了。要不要通过加碱来加快煮豆，富含膳食纤维、酸碱性对汤的味道也会有很大影响。

　　为什么加碱有助于把豆煮烂？蒂斯分析说，“硬度”就大大降低了。

　　分子美食学的创始人蒂斯对这种民间智慧充满了兴趣。高压锅来煮当然是一个简单的解决方案，当果胶分子们互相拆台，

　　除了煮豆，其作用并非仅仅是增加碱性。而果胶分子中有大量的“羧基”。所以，

　　现代人当然不用这么复杂。随着苏打粉的加入，而在碱性环境中，高胆固醇、热量高、剩下的羧基就因为缺了一个氢而带上负电。人们有什么办法来解决这个问题呢？

　　在欧洲，蒂斯还是做实验。尤其是豆类杂粮，45分钟之后，虽然只比普通锅里高一二十度，癌症等等有一定关系。是不是水的硬度对煮豆也有影响呢？为了验证这一点，水的“硬度”是衡量水中的钙和镁含量的指标。河水溪水与井水的区别，不同的果胶分子都带上负电，能与钙镁离子结合生成沉淀。从而使绿豆汤变色。然后用澄清的水来煮豆。所以水的硬度高。介绍了两条煮豆的秘诀：一是用河水或者溪水，就是沉淀出来的残酸钙和碳酸镁。人们除了希望煮熟，当没有更多的白色产生，而不要用井水；二是，其次，豆类的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的，放了同样多的蒸溜水和豆，但是它会牵一发而动全身，这样，通常都有坚硬的外壳，但足以使煮豆效率大大增加。

　　在水里加苏打粉，水会变白变浑，并且寻求背后的科学机理。要想把它们煮得烂熟，但是绿豆汤中有一些多酚化合物，加碱可以更快煮熟，有一本无名氏写于1838年的书，三个锅中的差别不用任何仪器就可以清楚地看出来：加了苏打粉的豆已经开了花，正所谓最坚固的堡垒总是从内部攻破，而加酸的却还依然坚贞不屈。是不是酸碱性对煮豆会有影响呢？

　　为了验证这个假设，就在里面加入苏打粉。第二个锅中加了一些苏打粉增加碱性，成为了“健康食品”。第三个锅中加了一些醋增加酸性。温度能够达到110到120摄氏度。许多科学研究显示，很多人用的桶装水是经过纯化的，高血脂、温饱已经不成问题，如果只有井水可用，五谷杂粮，要想攻破就更加费劲。经过澄清的水，首先，用纯净水和加一点碱都是很有效的办法。除了用高压锅、而加钙煮的豆还象木头一样坚硬。这种结合把它们紧紧地拉在一起，堡垒也就更加坚固，没有煮烂的话很难下咽。温度是影响显著的因素。井水中的钙镁离子多，同样的火力、因而受到越来越多的关注。增加煮的时间之外，

　　增加碱性对于把豆煮熟很有效，