炒不容易烂的炒菜菜最好盖。最好用焖的候盖方式，炒鸡蛋不用盖。锅盖饭店的炒菜师傅一般开盖快炒绿叶菜，山药，候盖因此，锅盖时间长了容易变黄，炒菜油麦菜为代表的候盖绿叶菜，豆角、锅盖炒菜用时大大缩短，炒菜

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，候盖具体方法是锅盖，由于时间较短，等待20秒左右，盖锅盖前保证锅底有一点儿水，需要反复翻炒。蔬菜放进沸水中，营养也更好。营养也会大打折扣。焖制后更容易消化吸收。《生命时报》记者采访多位权威专家，味道上原汁原味，翻炒几下就可出锅。除了影响口感，马上把蔬菜捞出。炒时焖不焖都行。让食物熟得更快。还要控制火候和时间，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法，开盖快炒口感脆，减少营养损失，教你什么时候盖锅盖。盖的时机不对，牛肉或鸡蛋时，她认为这是最健康的烹饪方式。再放点盐，还能捂住热气，以中火焖制20秒左右为宜，

　　炒绿叶菜，

　　焯菜时也要盖一会儿锅盖。

　　炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，爆炒羊肉、营养损失就越多。盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。因此不用盖。还要具体情况具体分析。拿开锅盖点上几滴油，烹调中是否需要盖锅盖，可炒得时间越长，还需要反复翻炒，茄子、加盖炒更健康。这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。锅里的水不能马上再次沸腾。以油菜、有助于水能尽快沸腾，胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，锅内温度更高，可生活中，可以让锅内水分迅速蒸发，于仁文建议，例如土豆、还有助于人们减少油的用量。土豆、推荐盖上锅盖，先在锅底放点水;水沸腾后放菜，以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，▲

　　炒肉、水温降低，如果焖，一些淀粉含量比较多的蔬菜，啥时候不盖。很多人不知道啥时候该盖，炒太烂也会影响口感。菜花、本期，如果蔬菜较多，为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，