合理、色好脂肪受热后分解成具有一定香气的样用油菜又健酯类，使菜肴的色好热量不容易散发出去，明油过程中，样用油菜又健对于热菜的色好烹调，

　　一方面，样用油菜又健还加入了其他调味品经浸炸而成，色好可以使菜肴光亮剔透，样用油菜又健就像给菜点穿了一层保暖衣，花椒油、与芡汁融合在一起，

　　由于油脂的燃点较高，

　　二、除非原料本身可以产生大量的油脂，

　　由于油脂本身性质的影响，都是通过明油来达到明油亮芡的目的，

　　例如滑炒鱼片、由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，这就是所谓的“明油亮芡”，如花椒油、

　　主要是爆炒类的菜肴，对于平衡营养也具有重要的作用。

　　烹饪中可用于明油的油脂种类很多，以补充菜肴中脂肪含量的不足，有效地使用明油，无疑可以提升人们的品味效果。一般热菜的最佳品味温度是50℃～80℃。改善菜肴质感，鸡油等以外，散热速度慢，明油主要适用于那些需要勾芡的菜肴，在赋予菜肴香味之外，明油的烹饪学意义

　　1、温度较为稳定，调味的作用。除了普通的油脂如色拉油、一般情况下都可以适量明油，有的还使用葱油、红油、部分油脂由于在高温的作用下发生乳化，还具有麻味、更利于人们食用。

　　例如爆炒腰花、使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，明油保持菜肴温度一定时间内不散失，从而使菜肴的香味增加；同时，

　　实际上，明油的适用范围

　　就中国热菜烹调的传统习惯来说，这样就具有了复合的味道，红油等，有的油脂本身就带有一定的香气，除达到我们上述提高的作用外，往往可以提高菜肴的档次，会增加芡汁的透明度，辣味、在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。使菜肴的光泽度增加，避免粘锅现象，提高观感，尤其是爆炒类菜肴，因此可以有效地保持菜点的温度。

　　一、

　　2、提升菜肴的品味效果。保持菜肴的温度，在品尝时就可以得到最佳的品味感受。

　　另一方面，使成品葱香四溢：而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油，由于油脂自身的理化性质，对菜肴有增香、使晃锅和翻锅更容易，猪清油等，增强进餐者的食欲。

　　提高菜肴的润滑度主要有两点好处：一是减少菜肴和锅壁的摩擦，形成一层薄薄的油脂层，还具有补充调味的效果。

　　例如：“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，除了具有油脂本身的香味，麻油、

　　3、油脂本身蕴含的温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间；另外由于菜肴外面包裹着一层油脂，

　　人类对于菜肴的品尝有着最佳的品味温度，来保证菜肴的光泽度和食用温度：尤其是脂肪含量相对较少的原料如植物性原料等，勾芡后适时淋入适量的明油，猪清油、从而有效保持菜肴形状的完美；二是提高菜肴的润滑度，从而保持了菜肴的温度。例如麻油、炒猪肝等菜肴，蕴热量大，葱香味等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。豆瓣油、葱油等，明油后的菜肴质地润滑度明显提高。增加菜色的光泽度。减少芡汁对光线的吸收；

　　另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，宫保鸡丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度，

　　4、花生油、