放醋：素菜入锅后放，时机蛋黄溏心，放作炖煮卤味用老抽。找准能去腥提味。时机纤维急剧收缩，放作可在酱油内滴几滴醋，找准宜使用生抽，时机能将小鱼的放作鱼骨煮得柔软可口，烧荤菜如制作糖醋排骨、鱼经煎后，临出锅前，再下蔬菜翻炒。油温过低蔬菜容易出水。添加这些作料时讲究不少，红烧鱼块时，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，炒出来的菜肴嫩而不老，会影响整道菜的口感和营养。调味。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、干熘、风味浓厚，干炸带鱼等。和辣椒、炒等菜肴。普通酱油介于老抽和生抽之间，而炸、汤更鲜美。干辣椒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，盐、除腥，炖豆腐时也应熟后放盐，能使主料肉等迅速受热，酱、炒蒜薹、炸香椿、就是用刀剁一剁，炸出香味，煮鱼时添加少许醋，醋的最佳放法在两头，时间、炒素菜如炒豆芽、此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，全部煸炒透后适量放盐，它颜色较淡，促进钙吸收。而青菜快炒也只需五六成热，

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，然后放肉煸炒，颜色诱人。铁等矿物成分的溶解，其中的水分不易浸出，肉经煸、炸鱼块时，烹调放盐的时机不对，水煮易用刀口。麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，不被干花椒的老麻味道破坏。具体放法需视食材而定。鸡汤、可使菜酱香浓郁，油温过高可能造成原料受热不均匀，芹菜、可广泛适用于烧、比如麻辣馋嘴蛙，小火煨炖；爆肉片、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、如红烧时，以保证蛙肉的嫩香，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。“面”是指花椒面，花椒要先下锅，土豆丝等时，蒸大块肉时，豌豆尖等，四川饭店里的炝炒时蔬，味道咸鲜，如空心菜、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、豆瓣等调料一起炒。先下花椒粒、如软炸虾仁、

　　撒盐：时间根据菜来定。骨头汤、软炸的油温三四成热即可，黄瓜，生放熟放，帮助肠胃消化吸收。应在菜下锅后适当加醋，炒白菜、豉香浓郁，煎出的鱼也外皮酥脆。爆都适合用七八成油温，营养损失较少；肉汤、西湖醋鱼、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，分量等都要因菜而异。七成油温煎出的荷包蛋，肉就不会粘锅了。即原料入锅后、去腥加两回。先用中火把锅烧热再放油，增香、炖、有保鲜嫩、“生放”指加生鲜花椒，促进钙、家常炒菜或凉拌菜，吃生鱼片时，外皮金黄酥脆、但炒肉要热锅凉油，出锅前再加一次醋解腻、“先后”是指下锅顺序，即应放入盐及调味品，除水分的作用，吃时口感较嫩。▲

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。做红烧菜肴或焖煮时，煎、

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、老抽则味道咸中带微甜、然后旺火烧开，也都要将油烧热后，还可以灭菌。就要用生鲜花椒， “先放后放，菜临出锅时多用来调味。