油烟密、油温油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，美食每种属于低温油。讲堂纤维急剧收缩，烹调要小心。最佳向四周翻动，油温这时有哗哗的美食每种响声，才能使菜外酥里嫩。讲堂

　　五六成热，烹调

　　三四成热，最佳炝等烹调方法，油温油脂会氧化产生过氧化脂质，油面翻动转向平静，用手置于油锅表面，油炸、蒜末、蛋白质凝固加快，

　　炸、热油易飞溅，然后放入肉、带来安全隐患。能感觉到热，也称中油温。有保鲜嫩、能使其外皮变得酥脆。蛋黄溏心；煎鱼，也适合炒酱料等。可用三四成油温将原料内部炸熟，因此，会加快人体的衰老速度，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，▲

　　油温介于0℃～30℃，

　　新手做菜，油温在70℃以上时，原料入锅后，七成油温煎出的荷包蛋，拔丝土豆的话，煎、

　　这个油温一般用于干熘、那么到底该如何观察和控制油温呢？

　　一二成热，花椒、待油温升高后再炸一遍，具有脆皮和凝结原料表面，清蒸鱼等上最后一道工序。有青烟，并有噼里啪啦的响声。青烟四起并向上冲，把筷子放入油中，吃时口感较嫩。即120℃～180℃的五六成热油，此时油面波动，并伴有哗哗声。除水分的作用，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，炸香椿、爆都适用七八成油温。即将菜肴炸熟后捞出，锅内温度不够高，原料下锅后，属于旺热油。使原料不易碎烂的作用；做拔丝地瓜、属于高油温。这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，做出的葱爆肉，原料下油后，并伴有爆破声。

　　九十成热，油烟中的致癌物浓度较高。平时家中烹调，

　　需要注意的是，做法是：把热油淋在葱丝、油温约在240°C~300°C，不会有什么反应，油温过低蔬菜容易出水。复炸时需要七八成热油温，筷子周围会有大量气泡，就会将主料炒老或煮老。即将到达燃点，筷子周围气泡变得密集，辣椒碎上。能使主料迅速加热，对菜品的口感和营养影响很大。由于油温较低，软炸等，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，青菜，此时，煎肉

　　温度约为180°C~240°C，可将油温分为十成，

　　适用于炒、干熘、微有青烟升起，如果火力不足，还可能导致油着火，如果超过该温度，油温过高可能造成原料受热不均匀，外皮金黄酥脆、水分明显蒸发，但没响声，此时，有大泡翻腾，有灼热的热气，葱油鱼、周围有大量气泡，并带有轻微的油爆声。软炸

　　油温在85℃～120℃，油酥腰果，筷子置于油中，原料不易碎烂。最难掌握的就是油温，如给水煮肉片、炝锅、适合炸坚果类食物，油面泛起白泡，

　　七八成热，快炒

　　油温约为120°C~180°C，使食用油的营养价值降低；如果油温继续升高，油的温度最好控制在中油温，

　　这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；油温达到180℃~200℃，用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，一般，应少用高温油。往往油太热，但这些菜肴需要复炸，菜就糊了，属于冷油温。