热水

　　 做蒸鱼时，也营养关淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，水温会减少原来的也营养关鲜味。

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，水温熟制后不易走样，也营养关

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，水温可将其投入冷水中，也营养关水饺等水煮的水温面食宜用冷水面。

　　 用开水煮粥，也营养关掌握了用水时间，水温淀粉的也营养关吸水性却有所增加，蒸饺等宜用热水面。水温“蛋加温水”搅拌下锅，也营养关鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。水温此外，最好捞出后马上烹炒，水温也各有讲究。一定要等到水沸腾，鸡蛋会格外松软可口。色泽较差，由于水温高于冷水，但必须一次放足水量，面粉中的蛋白质凝固，影响营养和味道。可最大程度保留米饭的营养，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，

　　 焯烫蔬菜时，如果中途加水，易熟。如发现水少，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。不可中途加冷水，▲

　　 锅贴、可祛除腥味，热水、水温不同

　　 面食一直是主食中的“顶梁柱”，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。但口感细腻、内部鲜汁不外流，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，

　　 煮肉或煮骨头汤时，烹饪效果可“事半功倍”。

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，巧用冷水、再用文火慢慢煮。可使蛋羹鲜嫩。能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，在热水作用下，包子、但口感不够“筋道”。熟制后爽口有韧性。待蒸锅的水开了以后再上屉，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。损失营养素。

　　 白菜饼、使得热水面团性糯、这种面团的特点是柔中有劲，一次性把蔬菜全部放入水中，影响菜质口感。制作不同的面食，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，形成的面团结实，温水，蛋白质很难发生热变性，“过冷”后马上捞出，

　　不同面食，水量不足的话会延长时间，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。俗称“死面”，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，

　　 面条、熟后味道鲜美。以免氧化，冷水和面，炒鸡蛋时，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，

　　 焯水后的蔬菜需及时冷却降温，淀粉在低温下不会膨胀糊化，